La nostra ricetta

Solo materie prime di origine biologica, sempre e solo pochi ingredienti di qualità e senza l’aggiunta di lievito. Farine di Farro, Kamut, Grano duro Cappelli e Avena, olio extra vergine di oliva, acqua e sale. Nelle ricette aggiungiamo verdure fresche, formaggio di capra o mozzarella delattosata (più digeribile), spezie e semi oleosi.

ricetta italiana

LE NOSTRE MATERIE PRIME

 

Farina di KAMUT®
grano_kamutE’ un antico parente del grano duro moderno, di origine mediorientale. Possiede alti standard qualitativi poiché non è mai stato ibridato o modificato geneticamente ed è da sempre prodotto secondo i criteri dell’agricoltura biologica.
 Questo grano, dal retrogusto dolce e naturale, ha una grande versatilità di utilizzo e notevoli caratteristiche nutrizionali, grazie ad un elevato contenuto di proteine e sali minerali, come selenio, zinco e magnesio.
 Da una ricerca dell’International Food Allergy Association (Illinois, USA) risulta che i prodotti di grano Khorasan Kamut® possono essere un eccellente sostituto per soggetti con ipersensibilità al  grano comune, ma non è raccomandato ai celiaci, perché contiene glutine.


Farina di FARRO
farroE’ la più antica tipologia di frumento coltivato: per secoli è stato un alimento basico, utilizzato anche come merce di scambio e nei riti religiosi, mentre con il Medioevo furono introdotte altre varietà di cereali. 
I chicchi di farro sono piccoli, molto duri, di colore giallo o nocciola: è un cereale che cresce bene in terreni poveri ed è molto resistente al freddo, ma, cadendo sul terreno durante la fase finale della crescita, ne rende difficoltosa la raccolta.
In Italia è coltivato soprattutto in Toscana, in Garfagnana (dove ha ottenuto la certificazione di qualità IGP), e in Liguria. 
Presente nelle tre varietà farro piccolo, farro medio e farro grande, è il cereale meno calorico in assoluto: contiene ben il 15% di proteine, ha un alto contenuto di fibre e un tenore bassissimo colesterolo, ed è un’ottima fonte di calcio. 
Contiene glutine, quindi non è adatto ai celiaci.


GRANO DURO “SENATORE CAPPELLI”
grano_duro_cappellIl grano “Senatore Cappelli” deve il suo nome al Senatore Raffaele Cappelli, abruzzese, promotore nei primi del ‘900 della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. 
E’ un frumento duro, aristato (cioè dotato di ariste, i filamenti che si vedono nelle graminacee), ottenuto per selezione genealogica a Foggia, nel 1915, da Nazareno Strampelli. 
Il grano Senatore Cappelli è caratterizzato dalle sue spighe alte più di un metro e ottanta, altezza che ha reso questa varietà difficile da coltivare perché a rischio di continuo allettamento (il coricamento dovuto al vento o alla pioggia). Il senatore Cappelli è un grano  antico esente da ogni contaminazione da mutagenesi indotta con raggi  X e Y del cobalto radioattivo, a differenza delle varietà  del grano duro  OGM irradiate, oggi utilizzate in agricoltura.
Il Senatore Cappelli è stato riscritto nel Registro Nazionale delle varietà ed è possibile trovarne nicchie di coltivazione nelle Marche, in Toscana, in Basilicata e in Calabria.


GRANO TENERO
grano_teneroIl grano, o frumento tenero, è originario dell’Asia sud-occidentale e fu tra le prime piante ad essere coltivate stabilmente da popoli sedentari: storicamente la coltura del frumento ha portato le prime società umane a forme di organizzazione più complesse.
 La farina di grano tenero viene utilizzata per la preparazione di pasta all’uovo, pane e derivati, dolci. Dal grado di raffinazione può essere integrale, di tipo 1 e tipo 2, tipo 0, tipo 00. E’ una farina molto ricca di carboidrati e amido, e contiene quantità più o meno variabili di vitamine del gruppo B, vitamina A e sali minerali come potassio, calcio, fosforo e magnesio. Il contenuto proteico è discreto (13% circa), mentre quello lipidico è abbastanza basso (2.9%).


CEREALI INTEGRALI
cereali_integraliA differenza dei cereali raffinati, i cereali integrali non subiscono l’asportazione della parte esterna del chicco, ma mantengono la crusca e il germe, ricchi di nutrienti e di composti salutari, detti fitoattivi.
La crusca, che è la parte più esterna del chicco, è ricca di vitamine del gruppo B, di antiossidanti e di fibre, mentre il germe è una fonte concentrata di minerali come il ferro, lo zinco e la vitamina E. 
Il processo di raffinamento di fatto impoverisce il prodotto finale, specialmente dal punto di vista delle fibre alimentari che, nel nostro organismo, stimolano la secrezione della saliva e dei succhi gastrici, danno una sensazione di sazietà, normalizzano le funzioni intestinali e abbassano i livelli di colesterolo nel sangue. 
Il consumo di cibi a base di cereali integrali aiuta a ridurre i livelli del colesterolo LDL (il cosiddetto “colesterolo cattivo”), di trigliceridi e la pressione arteriosa, mentre tende ad aumentare le concentrazioni del colesterolo HDL (il “colesterolo buono”), per una dieta bilanciata.


illustrazioni_ricetta_spighe